Introdução
As gomas de frutas são doces e azedas ao mesmo tempo, têm bom sabor e provavelmente são um pouco viciantes. Você conhece alguém que resista a elas? O sabor e o comportamento da mordida são afetados pela temperatura e pela umidade, que influenciam sua elasticidade e firmeza. Isso, por sua vez, influencia a percepção do consumidor durante a mastigação.
Condições de medição
Nesta pesquisa, o comportamento dinâmico-mecânico de uma goma vegana e de uma goma à base de gelatina foi estudado durante a secagem e sob absorção de umidade. Foi usado o High- Force DMA Eplexor®, equipado com um gerador de umidade (HYGROMATOR®, opcional). O dispositivo é capaz de fornecer dados sobre a dureza durante a mordida (Módulo complexoO módulo complexo consiste em dois componentes, o módulo de armazenamento e o módulo de perda. O módulo de armazenamento (ou módulo de Young) descreve a rigidez e o módulo de perda descreve o comportamento de amortecimento (ou viscoelástico) da amostra correspondente usando o método de Análise Mecânica Dinâmica (DMA). módulo complexo) e a sensação de sabor viscoso (propriedades de amortecimento Delta de bronzeamentoA tangente do ângulo de fase (= delta) da amostra.tan delta). Ambas as propriedades dependem da temperatura e da umidade. Como as gomas de frutas ficam bastante rígidas em temperaturas subambientes, somente um DMA de alta força pode realizar com sucesso esse "trabalho de teste".
A dependência da umidade das amostras é investigada no modo de tração a uma temperatura constante de 35°C.
Resultados da medição
Na primeira etapa do experimento, as amostras veganas e à base de gelatina foram expostas a uma umidade de câmara de 20% UR (umidade relativa) por aproximadamente uma hora. Essa etapa corresponde a um processo de secagem para passar da umidade ambiente para uma condição "quase" seca a 20% de UR. No final dessa etapa, as gomas de fruta estavam em um estado idêntico de desidratação, permitindo a comparação das curvas obtidas durante as etapas seguintes. A alteração no módulo de Young foi registrada (figura 1, primeira etapa).
As amostras secas dessa forma foram então submetidas a uma umidade de câmara de 50% por cerca de uma hora e, em seguida, a uma umidade de câmara de 90% por mais uma hora. As alterações resultantes dependentes do tempo no módulo de Young e na umidade da câmara são mostradas na figura 1 (segunda e terceira etapas).
Todos os testes foram realizados em uma frequência de teste de 1 Hz, imitando a mordida humana, que não é mais rápida do que 1 ou 2 Hz.
A goma de ursinho vegana apresenta módulos |E*| mais altos e mais ou menos a mesma sensibilidade à umidade que a goma de ursinho à base de gelatina. Comum a ambos é um aumento no módulo |E*| após a secagem (aqui a 20% UR) e uma diminuição após a exposição à umidade (aqui a 50% UR e 90% UR).
Conclusão
Tanto as gomas veganas quanto as à base de gelatina apresentaram alterações na rigidez (módulo E) durante a secagem e a absorção de umidade. As gomas veganas e as gomas à base de gelatina são muito sensíveis à umidade. A rigidez de ambas as amostras cai da rigidez máxima de 7 MPa (vegana) e 6 MPa (à base de gelatina) após uma hora a 20% de umidade relativa para 1,5 MPa (vegana) e 0,2 MPa (à base de gelatina) após uma hora a 90% de umidade relativa. Não há diferença notável no comportamento da umidade. No entanto, o sistema vegano é definitivamente muito mais "duro no desempenho de mordida" do que seu equivalente à base de gelatina.