Cibo
Soluzioni di analisi termica e reologia per l'analisi degli alimenti
Il cibo non deve servire solo a soddisfare la fame, ma anche a contribuire al nostro benessere e alla nostra salute. E per alcuni di noi può significare anche di più: divertimento, felicità, avventura e socievolezza. In ogni caso, tutti noi abbiamo bisogno di un'alimentazione equilibrata, che comprenda tutte le proteine, i grassi, le vitamine, gli oligoelementi e le fibre alimentari necessarie.
BUON APPETITO!
Per garantire un'elevata qualità degli alimenti, per trovare gli ingredienti adatti e le tecniche di preparazione corrette, e per fornire una buona sensazione in bocca - o, in altre parole, per adattarli alle vostre esigenze - vengono tipicamente applicati diversi metodi analitici. Tra questi, l'analisi termica e la reometria di NETZSCH. Esse svolgono un ruolo importante nella caratterizzazione delle materie prime e degli additivi alimentari, nella determinazione della consistenza appropriata degli alimenti e nell'ottimizzazione dei processi di produzione.
Come si può trarre vantaggio dai test termoanalitici e reologici?
Le proprietà fisico-chimiche caratteristiche degli ingredienti alimentari o le loro variazioni durante il riscaldamento o il raffreddamento possono essere misurate utilizzando varie tecniche termoanalitiche, come la calorimetria differenziale a scansione (DSC), l'analisi termogravimetrica (TGA) e l'analisi termica simultanea (STA). La DSC identifica e determina la transizione vetrosa e/o il Temperature di fusione ed entalpieL'entalpia di fusione di una sostanza, nota anche come calore latente, è una misura dell'apporto di energia, tipicamente calore, necessario per convertire una sostanza dallo stato solido a quello liquido. Il punto di fusione di una sostanza è la temperatura alla quale essa cambia stato da solido (cristallino) a liquido (fusione isotropa).punto di fusione di componenti alimentari solidi, semisolidi o liquidi, nonché il comportamento polimorfico, ad esempio, dei grassi. Con la TGA è possibile studiare la Stabilità termicaUn materiale è termicamente stabile se non si decompone sotto l'influenza della temperatura. Un modo per determinare la stabilità termica di una sostanza è quello di utilizzare un TGA (analizzatore termogravimetrico). stabilità termica e ossidativa delle sostanze e la composizione (volatili, residui di estrazione, Contenuto di cenereLa cenere è una misura del contenuto di ossidi minerali su base ponderale. L'analisi termogravimetrica (TGA) in atmosfera ossidativa è un metodo ben collaudato per determinare il residuo inorganico, comunemente chiamato cenere, nei materiali organici come polimeri, gomme, ecc. Pertanto, la misurazione TGA identifica se un materiale è riempito e calcola il contenuto totale di riempitivo. contenuto di ceneri, ecc.) degli alimenti.
La caratterizzazione del comportamento reologico dei singoli componenti e dei prodotti finali va ben oltre le curve di flusso e la viscosità. Le proprietà viscoelastiche, lo Sforzo di snervamentoLa tensione di snervamento è definita come la tensione al di sotto della quale non si verifica alcun flusso; letteralmente si comporta come un solido debole a riposo e come un liquido quando viene ceduto.sforzo di snervamento, le proprietà di gelificazione e le proprietà di flusso di liquidi e semisolidi a velocità di taglio rilevanti sono esempi di applicazioni reologiche in campo alimentare. È persino possibile simulare il processo di masticazione in bocca utilizzando la cosiddetta modalità di masticazione. Il reometro rotazionale Kinexus e il reometro capillare ad alta pressione Rosand coprono la più ampia gamma di velocità di taglio disponibile sul mercato e sono indispensabili per la ricerca, lo sviluppo e il controllo di qualità degli alimenti.
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Il libro esplora il ruolo cruciale della reologia e dell'analisi termica nella comprensione delle proprietà fisiche e del comportamento dei sistemi alimentari. Descrive brevemente i metodi (DSC, TGA, analisi evoluta), DMA, reometria rotazionale e capillare e analisi Kinectis con il software Kinetics Neo ).
Inoltre, fornisce diversi esempi di test per il controllo di qualità, la ricerca e lo sviluppo, ecc. (ad esempio: PolimorfismoIl polimorfismo è la capacità di un materiale solido di formare diverse strutture cristalline (sinonimi: forme, modificazioni).polimorfismo degli zuccheri, gelatinizzazione dell'amido, stabilità di salse contenenti erbe, percezione sensoriale, ...).
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Fondamenti di reometria oscillatoria: Lo sweep di ampiezza
Lo sweep di ampiezza è uno degli esperimenti di base della reometria oscillatoria. Viene utilizzato per determinare l'intervallo viscoelastico lineare del rispettivo campione, al fine di poter effettuare ulteriori misure oscillatorie senza influenzare la struttura a riposo. Il webinar offre una panoramica sulla parametrizzazione e sull'interpretazione degli sweep di ampiezza, in particolare per determinare l'ampiezza ottimale di sollecitazione e deformazione. Nel contesto dell'interpretazione degli sweep di ampiezza, viene discussa l'energia di coesione, che è di grande importanza per molte applicazioni pratiche.
Utilizzo della reologia per caratterizzare i prodotti alimentari
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