Εισαγωγή
Πώς σας αρέσει η σοκολάτα σας Κατευθείαν από το ψυγείο για ένα ικανοποιητικό τραγανό Ή λίγο πιο ζεστή για πιο απαλή αίσθηση στο στόμα Η θερμοκρασία της σοκολάτας επηρεάζει σημαντικά την αισθητηριακή εμπειρία κατά το δάγκωμα και το μάσημα.
Συνθήκες μέτρησης
Αυτή η αισθητηριακή αντίληψη μπορεί να ποσοτικοποιηθεί χρησιμοποιώντας τις αξονικές δυνατότητες του περιστροφικού ρεομέτρου Kinexus που είναι εξοπλισμένο με διάταξη γεωμετρίας παράλληλης πλάκας. Μια ελεγχόμενη κίνηση της άνω πλάκας προς τα κάτω και προς τα πάνω προσομοιώνει την κίνηση της γνάθου κατά τη μάσηση.
Για να γίνει αυτό αντιληπτό, ένα κομμάτι σοκολάτας τοποθετήθηκε στην κάτω πλάκα του ρεομέτρου. Το αρχικό διάκενο (απόσταση μεταξύ της άνω και της κάτω πλάκας) ρυθμίστηκε στα 3 mm. Στη συνέχεια, η άνω πλάκα μετακινήθηκε προς τα κάτω με σταθερή ταχύτητα 30 mm/s σε ονομαστικό διάκενο 1 mm πριν επιστρέψει στην αρχική της θέση. Καταγράφηκε η κανονική δύναμη που απαιτήθηκε για την κίνηση αυτή και ο κύκλος αυτός επαναλήφθηκε μία φορά. Η δοκιμή διεξήχθη σε σοκολάτα στους 10°C (ψυγείο) και στους 35°C (θερμοκρασία στόματος).
Αποτελέσματα μέτρησης
Το Σχήμα 1 δείχνει τη μεταβολή του μεγέθους του κενού (μπλε καμπύλη) και τη δύναμη που απαιτείται για την επίτευξή του (πορτοκαλί καμπύλη). Όπως αναμενόταν, όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο εύκολα συμπιέζεται η σοκολάτα. Στους 10°C, μια δύναμη 50 N οδήγησε σε συμπίεση μόνο 150 μm, εμποδίζοντας την άνω πλάκα να φτάσει το διάκενο-στόχο των 1 mm. Αντίθετα, στους 35°C, χρειάστηκαν μόνο 3,7 N για να συμπιεστεί η σοκολάτα στο 1 mm.
Συμπέρασμα
Τα αποτελέσματα αυτά αναδεικνύουν τη σημαντική επίδραση της θερμοκρασίας στην αίσθηση της μάσησης και υπογραμμίζουν τη σημασία της σωστής αποθήκευσης για μια βέλτιστη εμπειρία σοκολάτας.