Pendahuluan
Bagaimana Anda menyukai cokelat Anda? Langsung dari lemari es untuk kerenyahan yang memuaskan? Atau sedikit lebih hangat untuk rasa yang lebih lembut di mulut? Suhu cokelat secara signifikan mempengaruhi pengalaman sensorik saat menggigit dan mengunyah.
Kondisi Pengukuran
Persepsi sensorik ini dapat diukur dengan menggunakan kemampuan aksial dari rotational rheometer Kinexus yang dilengkapi dengan pengaturan geometri pelat paralel. Gerakan ke bawah dan ke atas yang terkendali dari pelat atas mensimulasikan gerakan rahang selama pengunyahan.
Untuk mengilustrasikan hal ini, sepotong cokelat diletakkan di atas pelat bawah rheometer. Celah awal (jarak antara pelat atas dan bawah) diatur ke 3 mm. Pelat atas kemudian digerakkan ke bawah dengan kecepatan konstan 30 mm/s hingga mencapai celah nominal 1 mm sebelum kembali ke posisi awal. Gaya normal yang diperlukan untuk gerakan ini dicatat, dan siklus ini diulangi satu kali. Pengujian dilakukan pada cokelat pada suhu 10°C (didinginkan) dan 35°C (suhu mulut).
Hasil Pengukuran
Gambar 1 menunjukkan variasi ukuran celah (kurva biru) dan gaya yang dibutuhkan untuk mencapainya (kurva oranye). Seperti yang diharapkan, semakin tinggi suhu, semakin mudah cokelat dimampatkan. Pada suhu 10°C, gaya 50 N hanya menghasilkan kompresi 150 μm, sehingga pelat atas tidak dapat mencapai target celah 1 mm. Sebaliknya, pada suhu 35°C, hanya 3,7 N yang dibutuhkan untuk memampatkan cokelat hingga 1 mm.
Kesimpulan
Hasil ini menyoroti dampak signifikan dari suhu terhadap sensasi mengunyah dan menekankan pentingnya penyimpanan yang tepat untuk mendapatkan pengalaman menikmati cokelat yang optimal.