Introduzione
Come vi piace il cioccolato? Direttamente dal frigorifero per una croccantezza soddisfacente? O leggermente più caldo per una sensazione più morbida in bocca? La temperatura del cioccolato influenza in modo significativo l'esperienza sensoriale durante il morso e la masticazione.
Condizioni di misura
Questa percezione sensoriale può essere quantificata utilizzando le capacità assiali del reometro rotazionale Kinexus, dotato di una geometria a piatti paralleli. Un movimento controllato verso il basso e verso l'alto della piastra superiore simula il movimento della mascella durante la masticazione.
Per illustrare questo aspetto, un pezzo di cioccolato è stato posto sulla piastra inferiore del reometro. Lo spazio iniziale (distanza tra la piastra superiore e quella inferiore) è stato impostato a 3 mm. Il piatto superiore si è poi spostato verso il basso a una velocità costante di 30 mm/s fino a uno spazio nominale di 1 mm, prima di tornare alla posizione iniziale. La forza normale richiesta per questo movimento è stata registrata e il ciclo è stato ripetuto una volta. Il test è stato condotto su cioccolato a 10°C (refrigerato) e a 35°C (temperatura alla bocca).
Risultati della misurazione
La Figura 1 mostra la variazione delle dimensioni del gap (curva blu) e la forza necessaria per raggiungerlo (curva arancione). Come previsto, più alta è la temperatura, più facilmente il cioccolato viene compresso. A 10°C, una forza di 50 N ha prodotto una compressione di soli 150 μm, impedendo alla piastra superiore di raggiungere il gap di 1 mm. A 35°C, invece, sono stati necessari solo 3,7 N per comprimere il cioccolato a 1 mm.
Conclusione
Questi risultati evidenziano l'impatto significativo della temperatura sulla sensazione di masticazione e sottolineano l'importanza di una corretta conservazione per un'esperienza di cioccolato ottimale.