Wprowadzenie
Jak lubisz swoją czekoladę? Prosto z lodówki dla satysfakcjonującej chrupkości? A może nieco cieplejszą, aby uzyskać gładszy smak? Temperatura czekolady znacząco wpływa na doznania sensoryczne podczas gryzienia i żucia.
Warunki pomiaru
Ta percepcja sensoryczna może być określona ilościowo przy użyciu możliwości osiowych reometru rotacyjnego Kinexus wyposażonego w konfigurację geometrii płyty równoległej. Kontrolowany ruch górnej płyty w dół i w górę symuluje ruch szczęki podczas żucia.
Aby to zilustrować, na dolnej płytce reometru umieszczono kawałek czekolady. Początkowa szczelina (odległość między górną i dolną płytą) została ustawiona na 3 mm. Następnie górna płytka przesuwała się w dół ze stałą prędkością 30 mm/s do nominalnej szczeliny 1 mm przed powrotem do pozycji początkowej. Siła normalna wymagana do tego ruchu została zarejestrowana, a cykl ten został powtórzony jeden raz. Test przeprowadzono na czekoladzie o temperaturze 10°C (w lodówce) i 35°C (w ustach).
Wyniki pomiarów
Rysunek 1 przedstawia zmiany wielkości szczeliny (niebieska krzywa) i siły wymaganej do jej osiągnięcia (pomarańczowa krzywa). Zgodnie z oczekiwaniami, im wyższa temperatura, tym łatwiej czekolada jest ściskana. W temperaturze 10°C siła 50 N spowodowała kompresję tylko 150 μm, uniemożliwiając górnej płytce osiągnięcie docelowej szczeliny 1 mm. Z kolei w temperaturze 35°C do ściśnięcia czekolady do 1 mm potrzebne było tylko 3,7 N.
Wnioski
Wyniki te podkreślają znaczący wpływ temperatury na odczucia podczas żucia i podkreślają znaczenie właściwego przechowywania dla optymalnego doświadczenia czekolady.