Introducción
¿Cómo te gusta el chocolate? ¿Directo de la nevera para un crujido satisfactorio? ¿O un poco más caliente para una sensación más suave en la boca? La temperatura del chocolate influye significativamente en la experiencia sensorial al morderlo y masticarlo.
Condiciones de medición
Esta percepción sensorial puede cuantificarse utilizando las capacidades axiales del reómetro rotacional Kinexus equipado con una configuración de geometría de placas paralelas. Un movimiento controlado hacia abajo y hacia arriba de la placa superior simula el movimiento de la mandíbula durante la masticación.
Para ilustrarlo, se colocó un trozo de chocolate en la placa inferior del reómetro. La separación inicial (distancia entre las placas superior e inferior) se fijó en 3 mm. A continuación, la placa superior se desplazó hacia abajo a una velocidad constante de 30 mm/s hasta una separación nominal de 1 mm antes de volver a su posición inicial. Se registró la fuerza normal necesaria para este movimiento, y este ciclo se repitió una vez. La prueba se realizó con chocolate a 10°C (refrigerado) y 35°C (temperatura en boca).
Resultados de las mediciones
La figura 1 muestra la variación del tamaño del hueco (curva azul) y la fuerza necesaria para alcanzarlo (curva naranja). Como era de esperar, cuanto mayor es la temperatura, más fácilmente se comprime el chocolate. A 10°C, una fuerza de 50 N sólo produjo una compresión de 150 μm, lo que impidió que la placa superior alcanzara el hueco objetivo de 1 mm. Por el contrario, a 35°C, sólo se necesitaron 3,7 N para comprimir el chocolate hasta 1 mm.
Conclusión
Estos resultados ponen de relieve el impacto significativo de la temperatura en la sensación de masticación y subrayan la importancia de un almacenamiento adecuado para una experiencia óptima del chocolate.