Introduktion
Hvordan kan du lide din chokolade? Direkte fra køleskabet for et tilfredsstillende knæk? Eller lidt varmere for en blødere mundfølelse? Chokoladens temperatur har stor indflydelse på den sensoriske oplevelse, når man bider og tygger.
Målebetingelser
Denne sanseopfattelse kan kvantificeres ved hjælp af de aksiale muligheder i Kinexus' rotationsreometer, der er udstyret med en parallel pladegeometri. En kontrolleret nedadgående og opadgående bevægelse af den øverste plade simulerer kæbebevægelser under tygning.
For at illustrere dette blev et stykke chokolade placeret på den nederste plade af rheometeret. Det indledende mellemrum (afstanden mellem den øverste og nederste plade) blev indstillet til 3 mm. Den øverste plade bevægede sig derefter nedad med en konstant hastighed på 30 mm/s til en nominel afstand på 1 mm, før den vendte tilbage til sin udgangsposition. Den normale kraft, der var nødvendig for denne bevægelse, blev registreret, og denne cyklus blev gentaget én gang. Testen blev udført på chokolade ved 10 °C (nedkølet) og 35 °C (mundtemperatur).
Resultater af målinger
Figur 1 viser variationen i mellemrummets størrelse (blå kurve) og den kraft, der kræves for at nå det (orange kurve). Som forventet bliver chokoladen lettere komprimeret, jo højere temperaturen er. Ved 10 °C resulterede en kraft på 50 N kun i en komprimering på 150 μm, hvilket forhindrede den øverste plade i at nå målet på 1 mm mellemrum. I modsætning hertil var der ved 35 °C kun brug for 3,7 N for at komprimere chokoladen til 1 mm.
Konklusion
Disse resultater fremhæver temperaturens betydelige indvirkning på tyggefornemmelsen og understreger vigtigheden af korrekt opbevaring for at få en optimal chokoladeoplevelse.