Introdução
Como você gosta do seu chocolate? Direto da geladeira para um crocante satisfatório? Ou um pouco mais quente para uma sensação mais suave na boca? A temperatura do chocolate influencia significativamente a experiência sensorial durante a mordida e a mastigação.
Condições de medição
Essa percepção sensorial pode ser quantificada usando os recursos axiais do reômetro rotacional Kinexus equipado com uma configuração de geometria de placa paralela. Um movimento controlado para baixo e para cima da placa superior simula o movimento da mandíbula durante a mastigação.
Para ilustrar isso, um pedaço de chocolate foi colocado na placa inferior do reômetro. O espaço inicial (distância entre as placas superior e inferior) foi definido como 3 mm. Em seguida, a placa superior se moveu para baixo a uma velocidade constante de 30 mm/s até um espaço nominal de 1 mm antes de retornar à sua posição inicial. A força normal necessária para esse movimento foi registrada, e esse ciclo foi repetido uma vez. O teste foi realizado com chocolate a 10°C (refrigerado) e 35°C (temperatura de boca).
Resultados da medição
A Figura 1 mostra a variação no tamanho do espaço (curva azul) e a força necessária para atingi-lo (curva laranja). Como esperado, quanto mais alta a temperatura, mais facilmente o chocolate é comprimido. A 10 °C, uma força de 50 N resultou em uma compressão de apenas 150 μm, impedindo que a placa superior atingisse a lacuna desejada de 1 mm. Em contraste, a 35°C, apenas 3,7 N foram necessários para comprimir o chocolate a 1 mm.
Conclusão
Esses resultados destacam o impacto significativo da temperatura na sensação de mastigação e enfatizam a importância do armazenamento adequado para uma experiência ideal com o chocolate.