Введение
Как вы любите шоколад? Прямо из холодильника с приятным хрустом? Или чуть теплее, чтобы получить более гладкий вкус? Температура шоколада существенно влияет на сенсорные ощущения при откусывании и жевании.
Условия измерения
Это сенсорное восприятие можно количественно оценить с помощью осевых возможностей ротационного реометра Kinexus, оснащенного установкой с параллельной геометрией пластин. Контролируемое движение верхней пластины вниз и вверх имитирует движение челюсти во время жевания.
Чтобы проиллюстрировать это, на нижнюю пластину реометра был помещен кусочек шоколада. Начальный зазор (расстояние между верхней и нижней пластинами) был установлен на 3 мм. Затем верхняя пластина перемещалась вниз с постоянной скоростью 30 мм/с до номинального зазора 1 мм, после чего возвращалась в исходное положение. Регистрировалась нормальная сила, необходимая для этого движения, и цикл повторялся один раз. Испытание проводилось с шоколадом при температуре 10°C (в холодильнике) и 35°C (температура во рту).
Результаты измерений
На рисунке 1 показано изменение размера зазора (синяя кривая) и силы, необходимой для его достижения (оранжевая кривая). Как и ожидалось, чем выше температура, тем легче сжимается шоколад. При температуре 10°C усилие в 50 Н приводило к сжатию всего на 150 мкм, не позволяя верхней пластине достичь целевого зазора в 1 мм. Напротив, при 35°C для сжатия шоколада до 1 мм потребовалось всего 3,7 Н.
Заключение
Эти результаты свидетельствуют о значительном влиянии температуры на ощущения при жевании и подчеркивают важность правильного хранения для получения оптимальных ощущений от шоколада.