Inledning
Hur vill du ha din choklad? Direkt från kylskåpet för en tillfredsställande krispighet? Eller lite varmare för en mjukare munkänsla? Chokladens temperatur har stor betydelse för den sensoriska upplevelsen när man biter och tuggar på den.
Mätförhållanden
Denna sensoriska uppfattning kan kvantifieras med hjälp av den axiella kapaciteten hos Kinexus rotationsreometer som är utrustad med en parallell plattgeometri. En kontrollerad nedåtgående och uppåtgående rörelse av den övre plattan simulerar käkrörelser under tuggning.
För att illustrera detta placerades en chokladbit på reometerns nedre platta. Det initiala gapet (avståndet mellan den övre och den nedre plattan) ställdes in på 3 mm. Den övre plattan rörde sig sedan nedåt med en konstant hastighet på 30 mm/s till ett nominellt avstånd på 1 mm innan den återgick till utgångsläget. Den normalkraft som krävdes för denna rörelse registrerades och denna cykel upprepades en gång. Testet utfördes på choklad vid 10°C (kyld) och 35°C (muntemperatur).
Resultat av mätning
Figur 1 visar variationen i gapets storlek (blå kurva) och den kraft som krävs för att nå det (orange kurva). Som väntat är det lättare att komprimera chokladen ju högre temperaturen är. Vid 10°C resulterade en kraft på 50 N endast i en kompression på 150 μm, vilket hindrade den övre plattan från att nå målet på 1 mm mellanrum. Vid 35°C krävdes däremot endast 3,7 N för att komprimera chokladen till 1 mm.
Slutsats
Dessa resultat belyser temperaturens betydande inverkan på tuggkänslan och understryker vikten av korrekt förvaring för en optimal chokladupplevelse.