Úvod
Jak máte rádi čokoládu? Přímo z ledničky, aby uspokojivě křupala? Nebo mírně teplejší pro jemnější chuť v ústech? Teplota čokolády významně ovlivňuje smyslový zážitek při kousání a žvýkání.
Podmínky měření
Tento smyslový vjem lze kvantifikovat pomocí axiálních schopností rotačního reometru Kinexus vybaveného soustavou s paralelní geometrií desek. Řízený pohyb horní desky směrem dolů a nahoru simuluje pohyb čelisti při žvýkání.
Pro ilustraci byl na spodní desku reometru umístěn kousek čokolády. Počáteční mezera (vzdálenost mezi horní a dolní deskou) byla nastavena na 3 mm. Poté se horní deska pohybovala konstantní rychlostí 30 mm/s směrem dolů na jmenovitou mezeru 1 mm a poté se vrátila do výchozí polohy. Zaznamenala se normálová síla potřebná k tomuto pohybu a tento cyklus se jednou opakoval. Zkouška byla provedena na čokoládě o teplotě 10 °C (v chladu) a 35 °C (teplota v ústech).
Výsledky měření
Na obrázku 1 je znázorněna změna velikosti mezery (modrá křivka) a síla potřebná k jejímu dosažení (oranžová křivka). Podle očekávání platí, že čím vyšší je teplota, tím snadněji se čokoláda stlačuje. Při teplotě 10 °C vedla síla 50 N ke stlačení pouze 150 μm, což zabránilo dosažení cílové mezery 1 mm u horní desky. Naproti tomu při teplotě 35 °C bylo ke stlačení čokolády na 1 mm zapotřebí pouze 3,7 N.
Závěr
Tyto výsledky poukazují na významný vliv teploty na pocit ze žvýkání a zdůrazňují význam správného skladování pro optimální zážitek z čokolády.