Introduction
Comment aimez-vous votre chocolat ? Directement du réfrigérateur pour un croquant satisfaisant ? Ou légèrement plus chaud pour une sensation plus douce en bouche ? La température du chocolat influe considérablement sur l'expérience sensorielle lors de la morsure et de la mastication.
Conditions de mesure
Cette perception sensorielle peut être quantifiée en utilisant les capacités axiales du rhéomètre rotatif Kinexus équipé d'une géométrie à plaques parallèles. Un mouvement contrôlé vers le bas et vers le haut de la plaque supérieure simule le mouvement de la mâchoire pendant la mastication.
Pour illustrer ce phénomène, un morceau de chocolat a été placé sur la plaque inférieure du rhéomètre. L'écart initial (distance entre les plaques supérieure et inférieure) a été fixé à 3 mm. La plaque supérieure s'est ensuite déplacée vers le bas à une vitesse constante de 30 mm/s jusqu'à une distance nominale de 1 mm avant de revenir à sa position initiale. La force normale nécessaire à ce mouvement a été enregistrée et ce cycle a été répété une fois. Le test a été effectué sur du chocolat à 10°C (réfrigéré) et 35°C (température de la bouche).
Résultats des mesures
La figure 1 montre la variation de la taille de la fente (courbe bleue) et la force nécessaire pour l'atteindre (courbe orange). Comme prévu, plus la température est élevée, plus le chocolat est facilement comprimé. À 10°C, une force de 50 N n'a entraîné qu'une compression de 150 μm, empêchant la plaque supérieure d'atteindre l'espace cible de 1 mm. En revanche, à 35 °C, il ne fallait que 3,7 N pour comprimer le chocolat à 1 mm.
Conclusion
Ces résultats mettent en évidence l'impact significatif de la température sur la sensation de mastication et soulignent l'importance d'une bonne conservation pour une expérience optimale du chocolat.