Въведение
Как обичате шоколад? Да го извадите направо от хладилника, за да се насладите на приятна хрупкавост? Или малко по-топъл за по-гладко усещане в устата? Температурата на шоколада оказва значително влияние върху сетивното изживяване при отхапване и дъвчене.
Условия за измерване
Това сетивно възприятие може да се определи количествено, като се използват аксиалните възможности на ротационния реометър Kinexus, оборудван с паралелна плоча. Контролираното движение надолу и нагоре на горната плоча симулира движението на челюстта по време на дъвчене.
За да се илюстрира това, върху долната плоча на реометъра беше поставено парче шоколад. Първоначалната междина (разстоянието между горната и долната плоча) е определена на 3 mm. След това горната плоча се придвижва надолу с постоянна скорост от 30 mm/s до номинална междина от 1 mm, преди да се върне в първоначалното си положение. Нормалната сила, необходима за това движение, се записва и този цикъл се повтаря един път. Тестът е проведен върху шоколад с температура 10 °C (в хладилник) и 35 °C (температура в устата).
Резултати от измерването
На фигура 1 са показани промените в размера на пролуката (синята крива) и силата, необходима за достигането ѝ (оранжевата крива). Както се очакваше, колкото по-висока е температурата, толкова по-лесно се компресира шоколадът. При 10°C сила от 50 N води до компресия от само 150 μm, което не позволява на горната плоча да достигне целевата междина от 1 mm. За разлика от това, при 35°C са необходими само 3,7 N, за да се компресира шоколадът до 1 mm.
Заключение
Тези резултати подчертават значителното влияние на температурата върху усещането при дъвчене и подчертават важността на правилното съхранение за оптимално шоколадово изживяване.