Inleiding
Hoe wil je je chocolade? Recht uit de koelkast voor een bevredigende crunch? Of iets warmer voor een zachter mondgevoel? De temperatuur van chocolade beïnvloedt de zintuiglijke ervaring tijdens het bijten en kauwen aanzienlijk.
Meetomstandigheden
Deze zintuiglijke waarneming kan gekwantificeerd worden door gebruik te maken van de axiale mogelijkheden van de Kinexus rotatie reometer uitgerust met een parallelle plaat geometrie opstelling. Een gecontroleerde neerwaartse en opwaartse beweging van de bovenste plaat simuleert de beweging van de kaak tijdens het kauwen.
Om dit te illustreren werd een stuk chocolade op de onderste plaat van de reometer geplaatst. De initiële opening (afstand tussen de bovenste en onderste plaat) werd ingesteld op 3 mm. De bovenste plaat bewoog vervolgens met een constante snelheid van 30 mm/s naar beneden tot een nominale opening van 1 mm voordat hij terugkeerde naar zijn beginpositie. De normaalkracht die nodig was voor deze beweging werd geregistreerd en deze cyclus werd één keer herhaald. De test werd uitgevoerd op chocolade bij 10°C (gekoeld) en 35°C (mondtemperatuur).
Meetresultaten
Figuur 1 toont de variatie in spleetgrootte (blauwe curve) en de kracht die nodig is om de spleet te bereiken (oranje curve). Zoals verwacht wordt de chocolade gemakkelijker samengedrukt naarmate de temperatuur hoger is. Bij 10°C resulteerde een kracht van 50 N in slechts 150 μm samendrukking, waardoor de bovenste plaat de beoogde spleet van 1 mm niet kon bereiken. Daarentegen was bij 35°C slechts 3,7 N nodig om de chocolade tot 1 mm samen te drukken.
Conclusie
Deze resultaten benadrukken de significante impact van temperatuur op de kauwsensatie en benadrukken het belang van goed bewaren voor een optimale chocolade-ervaring.