12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
Πληροφορίες για το εσωτερικό των ημερολογίων των Χριστουγέννων
Το πρώτο ημερολόγιο με σοκολάτες γεννήθηκε το 1958. Από τότε, τα ράφια των καταστημάτων ξεχειλίζουν από ημερολόγια που περιέχουν προϊόντα ομορφιάς, φακελάκια τσαγιού, τοπικές μπύρες, μικροσκοπικά βιβλία, παιχνίδια small και άλλα νόστιμα, πολυτελή προϊόντα που μπορούν να συσκευαστούν σε 24 (25 αν είστε τυχεροί!) τυχαία διαλεγμένα διαμερίσματα μυστηρίου... όλα αυτά πολύ πριν από την 1η Δεκεμβρίου. Παρόλα αυτά, το ημερολόγιο Advent γεμάτο με σοκολάτες παραμένει ένα classic. Ευχάριστη προσμονή τις εβδομάδες πριν από τα Χριστούγεννα, μια σοκολάτα με διαφορετικό σχήμα κρύβεται πίσω από κάθε πόρτα και περιμένει να την φάτε.
Scarcκανένας δεν θα σκεφτεί τις ρεολογικές ιδιότητες της σοκολάτας ενώ βάζει στο στόμα του αυτό το χριστουγεννιάτικο γλυκό. Ωστόσο, η επεξεργασία σε σωλήνα της λιωμένης σοκολάτας, η πλήρωση του καλουπιού της, ακόμη και η αίσθηση που έχει το στόμα του καταναλωτή συνδέονται στενά με το ιξώδες της.
Το παρακάτω σχήμα παρουσιάζει καμπύλες ιξώδους διάτμησης διαφορετικών τύπων σοκολάτας του ίδιου κατασκευαστή: λευκή, γάλακτος, φουντουκιού και μαύρη. Όλες αυτές οι σοκολάτες διαφέρουν ως προς τα συστατικά τους και τη συγκέντρωση κάθε συστατικού. Για παράδειγμα, η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καθόλου κακάο, ενώ αποτελεί το βασικό συστατικό της μαύρης σοκολάτας. Στον πίνακα 1 παρουσιάζονται τα κύρια συστατικά (κατά βάρος) των τεσσάρων σοκολάτας που μετρήθηκαν.
Πίνακας 1. Σειρά βάρους των κύριων συστατικών των τεσσάρων δοκιμασμένων σοκολατών
Λευκή | Γάλα | Φουντούκι | Μαύρο | |
Ζάχαρη | 1 | 1 | 1 | 1 |
Μάζα κακάο | --- | 3 | 4 | 2 |
Βούτυρο κακάο | 2 | 2 | 2 | 4 |
Αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη | 3 | 4 | 5 | 3 |
Μάζα φουντουκιού | --- | 8 | 3 | --- |
Σημαντικές ιδιότητες ροής είναι το όριο διαρροής (που ορίζεται ως η ελάχιστη τάση που προκαλεί ροή) και το ιξώδες διάτμησης σε υψηλούς ρυθμούς διάτμησης. Ο πίνακας 2 συνοψίζει τα αποτελέσματα του μοντέλου Casson* που εφαρμόστηκε στις καμπύλες ιξώδους αυτών των σοκολατών.
*Μοντέλο Casson: Ένα γνωστό και largeεφαρμοζόμενο ρεολογικό μοντέλο για την περιγραφή της μη-νευτωνιανής συμπεριφοράς ροής των ρευστών με τάση διαρροής
Πίνακας 2. Τάση ροής και ιξώδες των τεσσάρων σοκολάτας, που προσδιορίστηκαν με το μοντέλο Casson
Σοκολάτα | Τάση ροής [Pa] | Ιξώδες [Pa×s] | Συσχέτιση συντελεστής |
Λευκό | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
Γάλα | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
Φουντούκι | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Σκούρο | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
Εδώ, το ιξώδες Casson μειώνεται με την ποσότητα κακάο. Η μαύρη σοκολάτα έχει το smallest ιξώδες διάτμησης και το όριο διαρροής, επομένως είναι η πιο εύκολη στην επεξεργασία, καθώς έχει τη μικρότερη αντίσταση στη ροή. Η λευκή σοκολάτα παρουσιάζει το υψηλότερο ιξώδες και πιθανώς θα είναι η πιο δύσκολη στην επεξεργασία. Οι σοκολάτες γάλακτος και φουντουκιού έχουν παρόμοια ρεολογική συμπεριφορά.
Παρακαλούμε μην αισθάνεστε την πίεση των λεπτομερειών κατασκευής, εμείς το κάνουμε για εσάς! J Απλά απολαύστε το κομμάτι σοκολάτας που σας αξίζει. Θα σας βοηθήσει να κάνετε υπομονή μέχρι τα Χριστούγεννα, ακόμη και αν στην πραγματικότητα δεν μπορείτε να περιμένετε ;-)
.
