
12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
Las entrañas de los calendarios de Adviento
El primer calendario de adviento relleno de bombones nació en 1958. Desde entonces, las estanterías de las tiendas rebosan de calendarios que contienen productos de belleza, bolsitas de té, cervezas locales, libros diminutos, juguetes de small y otros deliciosos y lujosos productos que pueden meterse en 24 (¡25 si tiene suerte!) compartimentos misteriosos surtidos al azar... todo ello mucho antes del 1 de diciembre. Sin embargo, el calendario de Adviento lleno de bombones sigue siendo un classic. Agradable anticipación en las semanas previas a la Navidad, un bombón con una forma diferente se esconde detrás de cada puerta y está esperando a ser comido.
Casi nadie piensa en las propiedades reológicas del chocolate cuando se lleva a la boca este dulce navideño. Sin embargo, el procesamiento en tubo del chocolate fundido, su llenado en molde e incluso la sensación en boca del consumidor están estrechamente relacionados con su viscosidad.
La siguiente figura muestra las curvas de viscosidad de cizallamiento de distintos tipos de chocolate del mismo fabricante: blanco, con leche, con avellanas y negro. Todos estos chocolates difieren en sus ingredientes y en la concentración de cada componente. Por ejemplo, el chocolate blanco no contiene cacao, mientras que es el ingrediente clave del chocolate negro. La tabla 1 muestra los principales ingredientes (por orden de peso) de los cuatro chocolates medidos.

Tabla 1. Orden de peso de los principales ingredientes de los cuatro chocolates probados
Blanco | Leche | Avellana | Oscuro | |
Azúcar | 1 | 1 | 1 | 1 |
Masa de cacao | --- | 3 | 4 | 2 |
Manteca de cacao | 2 | 2 | 2 | 4 |
Desnatada desnatada | 3 | 4 | 5 | 3 |
Masa de avellana | --- | 8 | 3 | --- |
Las propiedades de fluidez importantes son el Tensión de fluenciaEl límite elástico se define como la tensión por debajo de la cual no se produce flujo; literalmente, se comporta como un sólido débil en reposo y como un líquido cuando cede.límite elástico (definido como la tensión mínima que induce la fluidez) y la viscosidad de cizallamiento a altas velocidades de cizallamiento. La tabla 2 resume los resultados del modelo Casson* aplicado a las curvas de viscosidad de estos chocolates.
*Modelo Casson: Un modelo reológico bien conocido y ampliamente aplicado para describir el comportamiento de flujo No newtonianoUn fluido no newtoniano es aquel que presenta una viscosidad que varía en función de la velocidad de cizallamiento o de la tensión de cizallamiento aplicada.no newtoniano de fluidos con un Tensión de fluenciaEl límite elástico se define como la tensión por debajo de la cual no se produce flujo; literalmente, se comporta como un sólido débil en reposo y como un líquido cuando cede.límite elástico
Tabla 2. Tensión de fluenciaEl límite elástico se define como la tensión por debajo de la cual no se produce flujo; literalmente, se comporta como un sólido débil en reposo y como un líquido cuando cede.Tensión de fluencia y viscosidad de los chocolatesTensión de fluenciaEl límite elástico se define como la tensión por debajo de la cual no se produce flujo; literalmente, se comporta como un sólido débil en reposo y como un líquido cuando cede.Tensión de fluencia y viscosidad de los cuatro chocolates, determinadas por el modelo de Casson
Chocolate | [Pa] | [Pa×s] | Correlación coeficiente |
Blanco | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
Leche | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
Avellana | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Oscuro | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
Aquí, la viscosidad de Casson disminuye con la cantidad de cacao. El chocolate negro tiene la menor viscosidad de cizallamiento y Tensión de fluenciaEl límite elástico se define como la tensión por debajo de la cual no se produce flujo; literalmente, se comporta como un sólido débil en reposo y como un líquido cuando cede.límite elástico, por lo que es el más fácil de procesar, ya que tiene la menor resistencia al flujo. El chocolate blanco presenta la viscosidad más alta y probablemente será el más difícil de procesar. Los chocolates de leche y avellana tienen comportamientos reológicos similares.
Por favor, no sienta la presión de los detalles de fabricación, ¡nosotros lo hacemos por usted! J Limítese a disfrutar de su merecido trozo de chocolate. Le ayudará a tener paciencia hasta Navidad, aunque en realidad no pueda esperar ;-)
