Perspective asupra interiorului calendarelor de Advent

Primul calendar de Advent plin cu ciocolată a luat naștere în 1958. De atunci, rafturile magazinelor sunt pline de calendare care conțin produse de înfrumusețare, pliculețe de ceai, beri locale, cărți mici, jucării small și alte produse delicioase și luxoase care pot fi ambalate în 24 (25 dacă sunteți norocos!) de compartimente misterioase asortate aleatoriu... toate cu mult înainte de 1 decembrie. Cu toate acestea, calendarul Advent plin cu ciocolată rămâne un classic. Anticipare plăcută în săptămânile dinaintea Crăciunului, o ciocolată cu o formă diferită este ascunsă în spatele fiecărei uși și așteaptă doar să fie mâncată.

Aproape nimeni nu se va gândi la proprietățile reologice ale ciocolatei în timp ce va pune în gură această dulceață de Crăciun. Cu toate acestea, procesarea în țeavă a ciocolatei topite, umplerea formei și chiar senzația în gură a consumatorului sunt strâns legate de vâscozitatea acesteia.

Figura de mai jos prezintă curbele de vâscozitate la forfecare ale diferitelor tipuri de ciocolată de la același producător: albă, cu lapte, cu alune și neagră. Toate aceste ciocolate diferă în ceea ce privește ingredientele lor și concentrația fiecărei componente. De exemplu, ciocolata albă nu conține cacao, în timp ce este ingredientul-cheie al ciocolatei negre. Tabelul 1 prezintă principalele ingrediente (în ordinea greutății) ale celor patru ciocolate măsurate.

Figura 1. Curbele de vâscozitate a 4 ciocolate diferite la 40°C (Reometru rotațional: Kinexus Prime ultra+, Geometrie: Cupă și bob 34mm, Temperatură: 40°C)

Tabelul 1. Ordinea de greutate a ingredientelor principale din cele patru ciocolate testate

	Albă	Lapte	Alune	Neagră
Zahăr	1	1	1	1
Masa de cacao	---	3	4	2
Unt de cacao	2	2	2	4
Lapte degresat lapte praf	3	4	5	3
Masă de alune	---	8	3	---

Proprietățile de curgere importante sunt tensiunea de curgere (definită ca tensiunea minimă care va induce curgerea) și vâscozitatea de forfecare la viteze de forfecare ridicate. Tabelul 2 rezumă rezultatele modelului Casson* aplicat pe curbele de vâscozitate ale acestor ciocolate.

^*Modelul Casson^{: Un model reologic bine cunoscut și aplicat pe scară largă pentru descrierea comportamentului de curgere Non-NewtonianUn fluid non-newtonian este un fluid care prezintă o vâscozitate care variază în funcție de rata de forfecare sau de tensiunea de forfecare aplicată.non-newtonian al fluidelor cu o Tensiunea de cedareTensiunea de cedare este definită ca fiind tensiunea sub care nu se produce nicio curgere; literalmente, se comportă ca un solid slab în repaus și ca un lichid atunci când este cedat.tensiune de curgere}

Tabelul 2. Tensiunea de curgere și vâscozitatea celor patru ciocolate, determinate de modelul Casson

Ciocolată	Tensiune de curgere [Pa]	Vâscozitate [Pa×s]	Coeficient de corelație coeficient
Alb	8.81	3.08	0.9996
Lapte	9.48	1.44	0.9996
Alune	7.44	1.23	0.9997
Negru	6.18	0.92	0.9996

Aici, vâscozitatea Casson scade odată cu cantitatea de cacao. Ciocolata neagră are cea mai mică vâscozitate de forfecare și cea mai mică Tensiunea de cedareTensiunea de cedare este definită ca fiind tensiunea sub care nu se produce nicio curgere; literalmente, se comportă ca un solid slab în repaus și ca un lichid atunci când este cedat.tensiune de curgere, fiind, prin urmare, cea mai ușor de prelucrat, deoarece are cea mai mică rezistență la curgere. Ciocolata albă prezintă cea mai mare vâscozitate și va fi probabil cea mai dificil de prelucrat. Ciocolata cu lapte și cea cu alune au comportamente reologice similare.

Vă rugăm să nu simțiți presiunea detaliilor de fabricație, noi le facem pentru dumneavoastră! J Doar bucurați-vă de bucata de ciocolată meritată. Vă va ajuta să aveți răbdare până la Crăciun, chiar dacă de fapt nu puteți aștepta. ;-)

Aflați mai multe despre reologie