12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
Et indblik i adventskalenderens inderside
Den første adventskalender fyldt med chokolade blev født i 1958. Siden da har butikshylderne flydt over med kalendere, der indeholder skønhedsprodukter, teposer, lokale øl, små bøger, small legetøj og andre lækre, luksuriøse produkter, der kan pakkes ind i 24 (25, hvis du er heldig!) tilfældigt sammensatte mysterielåger ... alt sammen i god tid inden 1. december. Alligevel er adventskalenderen fyldt med chokolade stadig en classic. Behagelig forventning i ugerne før jul, en chokolade med en anden form er skjult bag hver låge og venter bare på at blive spist.
Der er næppe nogen, der tænker på chokoladens reologiske egenskaber, når de putter julekonfekten i munden. Alligevel er forarbejdningen i rør af smeltet chokolade, dens formfyldning og endda forbrugerens mundfølelse tæt forbundet med dens viskositet.
Figuren nedenfor viser forskydningsviskositetskurver for forskellige chokoladetyper fra samme producent: hvid, mælk, hasselnød og mørk. Alle disse chokolader adskiller sig i deres ingredienser og i koncentrationen af hver komponent. For eksempel indeholder hvid chokolade ingen kakao, mens det er den vigtigste ingrediens i mørk chokolade. Tabel 1 viser hovedingredienserne (i vægtorden) i de fire målte chokolader.
Tabel 1. Vægtorden for hovedingredienserne i de fire testede chokolader
Hvid | Mælk | Hasselnød | Mørk | |
Sukker | 1 | 1 | 1 | 1 |
Kakaomasse | --- | 3 | 4 | 2 |
Kakaosmør | 2 | 2 | 2 | 4 |
Skummet mælkepulver | 3 | 4 | 5 | 3 |
Hasselnøddemasse | --- | 8 | 3 | --- |
Vigtige flydeegenskaber er flydespændingen (defineret som den mindste spænding, der vil fremkalde flydning) og forskydningsviskositet ved høje forskydningshastigheder. Tabel 2 opsummerer resultaterne af Casson-modellen* anvendt på viskositetskurverne for disse chokolader.
*Casson-modellen: En velkendt og meget anvendt reologisk model til beskrivelse af den ikke-newtonske strømningsadfærd for væsker med en FlydespændingFlydespænding defineres som den spænding, hvorunder der ikke sker nogen flydning; opfører sig bogstaveligt talt som et svagt fast stof i hvile og en væske, når det giver efter.flydespænding
Tabel 2. FlydespændingFlydespænding defineres som den spænding, hvorunder der ikke sker nogen flydning; opfører sig bogstaveligt talt som et svagt fast stof i hvile og en væske, når det giver efter.Flydespænding og viskositet for de fire chokolader, bestemt ved hjælp af Casson-modellen
Chokolade | [Pa] | [Pa×s] | Korrelation koefficient |
Hvid | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
Mælk | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
Hasselnød | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Mørk | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
Her falder Casson-viskositeten med kakaomængden. Den mørke chokolade har den mindste forskydningsviskositet og FlydespændingFlydespænding defineres som den spænding, hvorunder der ikke sker nogen flydning; opfører sig bogstaveligt talt som et svagt fast stof i hvile og en væske, når det giver efter.flydespænding og er derfor den nemmeste at forarbejde, da den har den laveste flydemodstand. Hvid chokolade har den højeste viskositet og vil sandsynligvis være den sværeste at forarbejde. Mælke- og hasselnødschokoladen har lignende reologisk adfærd.
Du skal ikke føle dig presset af produktionsdetaljerne, vi gør det for dig! J Bare nyd dit velfortjente stykke chokolade. Det vil hjælpe dig med at være tålmodig indtil jul, selv om du faktisk ikke kan vente. ;-)
