12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
Wawasan tentang bagian dalam Kalender Advent
Kalender advent pertama yang diisi dengan cokelat lahir pada tahun 1958. Sejak saat itu, rak-rak toko dipenuhi dengan kalender yang berisi produk kecantikan, teh celup, bir lokal, buku-buku kecil, mainan small dan produk mewah dan lezat lainnya yang dapat dikemas ke dalam 24 (25 jika Anda beruntung!) berbagai macam kompartemen misteri secara acak ... semuanya sebelum tanggal 1 Desember. Namun, kalender Adven yang dipenuhi dengan cokelat tetap menjadi classic. Antisipasi yang menyenangkan di minggu-minggu sebelum Natal, cokelat dengan bentuk yang berbeda tersembunyi di balik setiap pintu dan menunggu untuk dimakan.
Hampir tidak ada orang yang akan berpikir tentang sifat reologi cokelat saat mereka memasukkan penganan Natal ini ke dalam mulut mereka. Namun, proses pengolahan cokelat leleh di dalam pipa, pengisian cetakan, dan bahkan rasa di mulut konsumen sangat erat kaitannya dengan viskositasnya.
Gambar di bawah ini menunjukkan kurva viskositas geser dari berbagai jenis cokelat yang berbeda dari produsen yang sama: putih, susu, hazelnut, dan hitam. Semua cokelat ini berbeda dalam hal bahan dan konsentrasi setiap komponennya. Sebagai contoh, cokelat putih tidak mengandung kakao, sementara kakao merupakan bahan utama dari cokelat hitam. Tabel 1 menunjukkan bahan-bahan utama (berdasarkan urutan berat) dari keempat cokelat yang diukur.
Tabel 1. Urutan berat bahan utama dari empat cokelat yang diuji
Putih | Susu | Kemiri | Gelap | |
Gula | 1 | 1 | 1 | 1 |
Massa kakao | --- | 3 | 4 | 2 |
Mentega kakao | 2 | 2 | 2 | 4 |
Skim susu bubuk | 3 | 4 | 5 | 3 |
Massa kemiri | --- | 8 | 3 | --- |
Sifat aliran yang penting adalah tegangan luluh (didefinisikan sebagai tegangan minimum yang akan menginduksi aliran) dan viskositas geser pada kecepatan geser yang tinggi. Tabel 2 merangkum hasil dari model Casson* yang diterapkan pada kurva viskositas cokelat ini.
*Model Casson: Model reologi yang terkenal dan banyak digunakan untuk menggambarkan perilaku aliran fluida Non-NewtonianFluida non-Newtonian adalah fluida yang menunjukkan viskositas yang bervariasi sebagai fungsi dari laju geser atau tegangan geser yang diterapkan.non-Newtonian dengan tegangan luluh
Tabel 2. Tegangan luluh dan viskositas dari empat cokelat, ditentukan oleh model Casson
Cokelat | Tegangan luluh tegangan luluh [Pa] | [Pa × s] | Korelasi koefisien |
Putih | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
Susu | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
Kemiri | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Gelap | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
Di sini, viskositas Casson menurun seiring dengan jumlah kakao. Cokelat hitam memiliki viskositas geser dan tegangan luluh terkecil, oleh karena itu paling mudah untuk diproses karena memiliki resistensi paling rendah terhadap aliran. Cokelat putih memiliki viskositas paling tinggi dan kemungkinan besar akan menjadi yang paling sulit untuk diproses. Cokelat susu dan cokelat hazelnut memiliki perilaku reologi yang serupa.
Harap jangan merasa tertekan dengan detail pembuatannya, kami yang melakukannya untuk Anda! Nikmati saja sepotong cokelat yang pantas Anda dapatkan. Ini akan membantu Anda bersabar sampai Natal, bahkan jika Anda sebenarnya tidak sabar menunggu. ;-)
