12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser

アドベント・カレンダーの内側を覗く

1958年、チョコレートでいっぱいのアドベントカレンダーが初めて誕生した。それ以来、店の棚には美容製品、ティーバッグ、地ビール、小さな本、small おもちゃ、その他おいしくて豪華な商品が入ったカレンダーがあふれ、24個(運がよければ25個!)の謎の仕切りがランダムに詰め込まれるようになった...すべて12月1日よりかなり前に。しかし、チョコレートでいっぱいのアドベントカレンダーは、今でもclassic 。クリスマス前の数週間、それぞれの扉の奥に異なる形のチョコレートが隠されていて、食べられるのを待っているような、楽しい期待感を抱かせてくれる。

このクリスマス菓子を口に入れながら、チョコレートのレオロジー特性について考える人はほとんどいないだろう。しかし、溶かしたチョコレートのパイプでの加工、型への充填、さらには消費者の口当たりは、チョコレートの粘度と密接な関係がある。

下の図は、同じメーカーの異なる種類のチョコレート(ホワイト、ミルク、ヘーゼルナッツ、ダーク)のせん断粘度曲線を示している。これらのチョコレートはすべて、原材料と各成分の濃度が異なる。例えば、ホワイト・チョコレートにはカカオが含まれていないが、ダーク・チョコレートの主成分はカカオである。表1は、測定した4種類のチョコレートの主成分(重量順)である。

図1.40℃における4種類のチョコレートの粘度曲線(回転型レオメーター:Kinexus Prime ultra+、形状:カップとボブ34mm、温度40°C)

表1.試験した4種類のチョコレートの主成分の重量順

ホワイト

ミルク

ヘーゼルナッツ

ダーク

砂糖

1

1

1

1

ココアマス

---

3

4

2

ココアバター

2

2

2

4

脱脂粉乳

脱脂粉乳

3

4

5

3

ヘーゼルナッツマス

---

8

3

---

重要な流動特性は、降伏応力(流動を引き起こす最小応力として定義される)と高せん断速度でのせん断粘度である。表2は、これらのチョコレートの粘度曲線にカッソンモデル*を適用した結果をまとめたものである。

*カッソンモデル:カッソンモデル:降伏応力を持つ流体の非ニュートン流動挙動を記述するための、よく知られ、広く適用されているレオロジーモデル。


表2.Cassonモデルによる4種類のチョコレートの降伏応力と粘度

チョコレート

降伏応力

[Pa]

粘度

[Pa×s]

相関係数

係数

8.81

3.08

0.9996

牛乳

9.48

1.44

0.9996

ヘーゼルナッツ

7.44

1.23

0.9997

ダーク

6.18

0.92

0.9996

ここで、カッソン粘度はカカオの量とともに減少する。ダークチョコレートのせん断粘度と降伏応力は最も小さく、したがって流動抵抗が最も小さいため、加工が最も容易である。ホワイト・チョコレートは粘度が最も高く、加工が最も難しい。ミルクチョコレートとヘーゼルナッツチョコレートのレオロジー的挙動は似ています。

製造の細部にプレッシャーを感じる必要はありません!Jただチョコレートを楽しんでください。たとえ待ちきれなくても、クリスマスまでの辛抱です。;-)

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