
12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
アドベント・カレンダーの内側を覗く
1958年、チョコレートでいっぱいのアドベントカレンダーが初めて誕生した。それ以来、店の棚には美容製品、ティーバッグ、地ビール、小さな本、small おもちゃ、その他おいしくて豪華な商品が入ったカレンダーがあふれ、24個(運がよければ25個!)の謎の仕切りがランダムに詰め込まれるようになった...すべて12月1日よりかなり前に。しかし、チョコレートでいっぱいのアドベントカレンダーは、今でもclassic 。クリスマス前の数週間、それぞれの扉の奥に異なる形のチョコレートが隠されていて、食べられるのを待っているような、楽しい期待感を抱かせてくれる。
このクリスマス菓子を口に入れながら、チョコレートのレオロジー特性について考える人はほとんどいないだろう。しかし、溶かしたチョコレートのパイプでの加工、型への充填、さらには消費者の口当たりは、チョコレートの粘度と密接な関係がある。
下の図は、同じメーカーの異なる種類のチョコレート(ホワイト、ミルク、ヘーゼルナッツ、ダーク)のせん断粘度曲線を示している。これらのチョコレートはすべて、原材料と各成分の濃度が異なる。例えば、ホワイト・チョコレートにはカカオが含まれていないが、ダーク・チョコレートの主成分はカカオである。表1は、測定した4種類のチョコレートの主成分(重量順)である。

表1.試験した4種類のチョコレートの主成分の重量順
ホワイト | ミルク | ヘーゼルナッツ | ダーク | |
砂糖 | 1 | 1 | 1 | 1 |
ココアマス | --- | 3 | 4 | 2 |
ココアバター | 2 | 2 | 2 | 4 |
脱脂粉乳 脱脂粉乳 | 3 | 4 | 5 | 3 |
ヘーゼルナッツマス | --- | 8 | 3 | --- |
重要な流動特性は、降伏応力(流動を引き起こす最小応力として定義される)と高せん断速度でのせん断粘度である。表2は、これらのチョコレートの粘度曲線にカッソンモデル*を適用した結果をまとめたものである。
*カッソンモデル:カッソンモデル:降伏応力を持つ流体の非ニュートン流動挙動を記述するための、よく知られ、広く適用されているレオロジーモデル。
表2.Cassonモデルによる4種類のチョコレートの降伏応力と粘度
チョコレート | 降伏応力 [Pa] | 粘度 [Pa×s] | 相関係数 係数 |
白 | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
牛乳 | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
ヘーゼルナッツ | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
ダーク | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
ここで、カッソン粘度はカカオの量とともに減少する。ダークチョコレートのせん断粘度と降伏応力は最も小さく、したがって流動抵抗が最も小さいため、加工が最も容易である。ホワイト・チョコレートは粘度が最も高く、加工が最も難しい。ミルクチョコレートとヘーゼルナッツチョコレートのレオロジー的挙動は似ています。
製造の細部にプレッシャーを感じる必要はありません!Jただチョコレートを楽しんでください。たとえ待ちきれなくても、クリスマスまでの辛抱です。;-)
