12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
Проникване във вътрешността на календарите за Адвент
Първият календар на Адвент, пълен с шоколадови бонбони, се появява през 1958 г. Оттогава насам рафтовете на магазините са препълнени с календари, съдържащи козметични продукти, пакетчета чай, местни бири, малки книжки, играчки от small и други вкусни, луксозни продукти, които могат да бъдат опаковани в 24 (25, ако имате късмет!) произволно подбрани тайнствени отделения... и всичко това много преди 1 декември. И все пак календарът на Адвент, пълен с шоколадови бонбони, си остава classic. Приятно очакване в седмиците преди Коледа, зад всяка вратичка е скрит шоколад с различна форма и само чака да бъде изяден.
Едва ли някой ще се замисли за реологичните свойства на шоколада, докато си слага в устата този коледен сладкиш. И все пак обработката на разтопения шоколад в тръбата, запълването на формата и дори усещането на потребителя в устата са тясно свързани с неговия вискозитет.
На фигурата по-долу са показани кривите на вискозитета при срязване на различни видове шоколад от един и същ производител: бял, млечен, лешников и черен. Всички тези шоколади се различават по съставките си и по концентрацията на всеки компонент. Например белият шоколад не съдържа какао, докато то е основната съставка на черния шоколад. В таблица 1 са представени основните съставки (в тегловен ред) на четирите измерени шоколада.
Таблица 1. Поредност на теглото на основните съставки на четирите тествани шоколада
Бял | Млечен | Лешници | Тъмен | |
Захар | 1 | 1 | 1 | 1 |
Какаова маса | --- | 3 | 4 | 2 |
Какаово масло | 2 | 2 | 2 | 4 |
Обезмаслено мляко на прах | 3 | 4 | 5 | 3 |
Лешникова маса | --- | 8 | 3 | --- |
Важни свойства на потока са границата на провлачане (дефинирана като минималното напрежение, което предизвиква поток) и вискозитетът на срязване при високи скорости на срязване. В таблица 2 са обобщени резултатите от модела на Касон*, приложен върху вискозитетните криви на тези шоколади.
*Модел на Касон: Добре познат и широко прилаган реологичен модел за описание на ненютоновото поведение на теченията с граница на провлачане
Таблица 2. Напрежение на пластичност и вискозитет на четирите шоколада, определени по модела на Касон
Шоколад | Напрежение на пластичност [Pa] | Вискозитет [Pa×s] | Корелация коефициент |
Бял | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
Мляко | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
Лешници | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Тъмно | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
Тук вискозитетът на Касон намалява с количеството какао. Черният шоколад е с най-малък вискозитет на срязване и напрежение на течливост, поради което е най-лесен за обработка, тъй като има най-ниско съпротивление на потока. Белият шоколад има най-висок вискозитет и вероятно ще бъде най-труден за обработка. Млечният шоколад и шоколадът с лешници имат сходни реологични характеристики.
Моля, не изпитвайте напрежение от производствените детайли, ние го правим за вас! J Просто се насладете на заслуженото си парче шоколад. То ще ви помогне да бъдете търпеливи до Коледа, дори ако всъщност нямате търпение. ;-)
