12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
Inzicht in de binnenkant van adventskalenders
De eerste adventskalender gevuld met chocolade zag het levenslicht in 1958. Sindsdien liggen de winkelschappen vol met kalenders met schoonheidsproducten, theezakjes, lokale bieren, kleine boekjes, small speelgoed en andere heerlijke, luxueuze producten die in 24 (25 als je geluk hebt!) willekeurig gesorteerde mysterieuze vakjes kunnen worden verpakt... en dat allemaal ruim voor 1 december. Toch blijft de adventskalender met chocolaatjes een classic. In de weken voor Kerstmis is er achter elk deurtje een chocolaatje met een andere vorm verstopt, wachtend om opgegeten te worden.
Bijna niemand denkt aan de rheologische eigenschappen van chocolade als ze dit kerstgebakje in hun mond stoppen. Toch zijn de verwerking in de pijp van gesmolten chocolade, de vormvulling en zelfs het mondgevoel van de consument nauw verbonden met de viscositeit ervan.
De onderstaande figuur toont de afschuifviscositeitscurves van verschillende chocoladetypes van dezelfde fabrikant: wit, melk, hazelnoot en puur. Al deze chocolades verschillen in hun ingrediënten en in de concentratie van elk bestanddeel. Witte chocolade bevat bijvoorbeeld geen cacao, terwijl dit het hoofdingrediënt is van pure chocolade. Tabel 1 toont de hoofdingrediënten (in volgorde van gewicht) van de vier gemeten chocolades.
Tabel 1. Volgorde van gewicht van de hoofdingrediënten van de vier geteste chocolades
Wit | Melk | Hazelnoot | Donker | |
Suiker | 1 | 1 | 1 | 1 |
Cacaomassa | --- | 3 | 4 | 2 |
Cacaoboter | 2 | 2 | 2 | 4 |
Afgeroomd melkpoeder | 3 | 4 | 5 | 3 |
Hazelnootmassa | --- | 8 | 3 | --- |
Belangrijke vloei-eigenschappen zijn de OpbrengstspanningDe vloeispanning wordt gedefinieerd als de spanning waaronder geen vloei optreedt; letterlijk gedraagt het zich als een zwakke vaste stof in rust en als een vloeistof wanneer het vloeit.vloeispanning (gedefinieerd als de minimale spanning die tot vloeien leidt) en de afschuifviscositeit bij hoge afschuifsnelheden. Tabel 2 geeft een samenvatting van de resultaten van het Casson-model* toegepast op de viscositeitscurves van deze chocolades.
*Casson-model: Een bekend en veel toegepast reologisch model voor het beschrijven van het niet-Newtoniaanse stromingsgedrag van vloeistoffen met een OpbrengstspanningDe vloeispanning wordt gedefinieerd als de spanning waaronder geen vloei optreedt; letterlijk gedraagt het zich als een zwakke vaste stof in rust en als een vloeistof wanneer het vloeit.vloeispanning
Tabel 2. Rekgrens en viscositeit van de vier chocolades, bepaald met het Casson-model
Chocolade | Rekgrens [Pa] | [Pa×s] | Correlatie coëfficiënt |
Wit | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
Melk | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
Hazelnoot | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Donker | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
Hier neemt de Casson-viscositeit af met de hoeveelheid cacao. Pure chocolade heeft de kleinste afschuifviscositeit en OpbrengstspanningDe vloeispanning wordt gedefinieerd als de spanning waaronder geen vloei optreedt; letterlijk gedraagt het zich als een zwakke vaste stof in rust en als een vloeistof wanneer het vloeit.vloeispanning, en is daarom het gemakkelijkst te verwerken omdat het de laagste stromingsweerstand heeft. Witte chocolade vertoont de hoogste viscositeit en zal waarschijnlijk het moeilijkst te verwerken zijn. De melk- en hazelnootchocolade hebben een gelijkaardig reologisch gedrag.
Voel u niet onder druk gezet door de productiedetails, dat doen wij voor u! Geniet gewoon van uw verdiende stukje chocolade. Het zal u helpen geduld te hebben tot Kerstmis, zelfs als u eigenlijk niet kunt wachten. ;-)
