12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
Pohled do nitra adventních kalendářů
První adventní kalendář s čokoládou se zrodil v roce 1958. Od té doby pulty obchodů přetékají kalendáři s kosmetickými produkty, čajovými sáčky, místními pivy, drobnými knížkami, hračkami small a dalšími lahodnými, luxusními produkty, které lze zabalit do 24 (při troše štěstí 25!) náhodně vybraných tajemných přihrádek... a to vše ještě dlouho před 1. prosincem. Přesto adventní kalendář plný čokolád zůstává classic. Příjemné očekávání v týdnech před Vánoci, za každými dvířky se skrývá čokoláda s jiným tvarem a čeká jen na to, až ji sníte.
Málokdo bude přemýšlet o reologických vlastnostech čokolády, když si bude strkat do úst tuto vánoční cukrovinku. Přesto zpracování rozpuštěné čokolády v trubičkách, její plnění do forem a dokonce i pocit v ústech spotřebitele úzce souvisí s její viskozitou.
Na obrázku níže jsou znázorněny smykové viskozitní křivky různých druhů čokolády od stejného výrobce: bílé, mléčné, oříškové a hořké. Všechny tyto čokolády se liší složením a koncentrací jednotlivých složek. Například bílá čokoláda neobsahuje žádné kakao, zatímco v hořké čokoládě je klíčovou složkou. Tabulka 1 uvádí hlavní složky (v pořadí podle hmotnosti) čtyř měřených čokolád.
Tabulka 1. Pořadí hmotnosti hlavních složek čtyř testovaných čokolád
Bílá | Mléčná | Lískové oříšky | Hořká | |
Cukr | 1 | 1 | 1 | 1 |
Kakaová hmota | --- | 3 | 4 | 2 |
Kakaové máslo | 2 | 2 | 2 | 4 |
Odstředěný sušené mléko | 3 | 4 | 5 | 3 |
Lísková ořechová hmota | --- | 8 | 3 | --- |
Důležitými vlastnostmi toku jsou Mez kluzuMez kluzu je definována jako napětí, pod nímž nedochází k toku; v klidu se chová doslova jako slabá pevná látka a při poddajnosti jako kapalina.mez kluzu (definovaná jako minimální napětí, které vyvolá tok) a smyková viskozita při vysokých smykových rychlostech. Tabulka 2 shrnuje výsledky Cassonova modelu* aplikovaného na viskozitní křivky těchto čokolád.
*Cassonův model: Známý a hojně používaný reologický model pro popis nenewtonského tokového chování kapalin s mezí kluzu
Tabulka 2. Mez kluzuMez kluzu je definována jako napětí, pod nímž nedochází k toku; v klidu se chová doslova jako slabá pevná látka a při poddajnosti jako kapalina.Mez kluzu a viskozita čtyř čokolád určených podle Cassonova modelu
Čokoláda | [Pa] | [Pa×s] | Korelace koeficient |
Bílá | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
Mléko | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
Lískové oříšky | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Tmavý | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
Cassonova viskozita zde klesá s množstvím kakaa. Hořká čokoláda má nejmenší smykovou viskozitu a Mez kluzuMez kluzu je definována jako napětí, pod nímž nedochází k toku; v klidu se chová doslova jako slabá pevná látka a při poddajnosti jako kapalina.mez kluzu, a proto se nejsnáze zpracovává, protože má nejmenší odpor proti toku. Bílá čokoláda vykazuje nejvyšší viskozitu a bude pravděpodobně nejobtížněji zpracovatelná. Mléčná a lískooříšková čokoláda mají podobné reologické chování.
Necítíte se pod tlakem výrobních detailů, uděláme to za vás! J Jen si vychutnejte svůj zasloužený kousek čokolády. Pomůže vám to být trpěliví do Vánoc, i když se vlastně nemůžete dočkat ;-)
.
