12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
Inblickar i adventskalendrarnas insidor
Den första adventskalendern fylld med choklad föddes 1958. Sedan dess har butikshyllorna svämmat över av kalendrar som innehåller skönhetsprodukter, tepåsar, lokala ölsorter, små böcker, small leksaker och andra läckra, lyxiga produkter som kan packas in i 24 (25 om du har tur!) slumpmässigt utvalda mysteriefack ... allt i god tid före den 1 december. Ändå är adventskalendern fylld med choklad fortfarande en classic. Trevlig förväntan under veckorna före jul, en choklad med olika form är gömd bakom varje lucka och väntar bara på att bli uppäten.
Det är knappast någon som tänker på chokladens reologiska egenskaper när de stoppar julgodiset i munnen. Ändå är bearbetningen i rör av smält choklad, dess formfyllning och till och med konsumentens munkänsla nära relaterad till dess viskositet.
I figuren nedan visas viskositetskurvor för olika chokladtyper från samma tillverkare: vit, mjölk, hasselnöt och mörk. Alla dessa chokladsorter skiljer sig åt i fråga om ingredienser och koncentration av varje komponent. Vit choklad innehåller t.ex. ingen kakao, medan kakao är den viktigaste ingrediensen i mörk choklad. Tabell 1 visar huvudingredienserna (i viktordning) i de fyra uppmätta pralinerna.
Tabell 1. Viktordning för huvudingredienserna i de fyra testade pralinerna
Vit | Mjölk | Hasselnöt | Mörk | |
Socker | 1 | 1 | 1 | 1 |
Kakaomassa | --- | 3 | 4 | 2 |
Kakaosmör | 2 | 2 | 2 | 4 |
Skummad mjölkpulver | 3 | 4 | 5 | 3 |
Hasselnötsmassa | --- | 8 | 3 | --- |
Viktiga flödesegenskaper är flytspänningen (definierad som den minsta spänning som framkallar flöde) och skjuvviskositeten vid höga skjuvhastigheter. I tabell 2 sammanfattas resultaten av Casson-modellen* som tillämpats på viskositetskurvorna för dessa chokladbitar.
*Casson-modellen: En välkänd och i stor utsträckning tillämpad reologisk modell för att beskriva det icke-newtonska flödesbeteendet hos vätskor med en SträckgränsFlytspänning definieras som den spänning under vilken inget flöde uppstår; bokstavligen beter sig som ett svagt fast ämne i vila och som en vätska när det flyter.flytspänning
Tabell 2. Flytspänning och viskositet för de fyra pralinerna, bestämda enligt Casson-modellen
Choklad | Flytspänning [Pa] | [Pa×s] | Korrelation koefficient |
Vit | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
Mjölk | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
Hasselnöt | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Mörk | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
Här minskar Casson-viskositeten med kakaomängden. Den mörka chokladen har den minsta skjuvviskositeten och flytspänningen, och är därför lättast att bearbeta eftersom den har det lägsta flödesmotståndet. Vit choklad uppvisar den högsta viskositeten och kommer sannolikt att vara den svåraste att bearbeta. Mjölk- och hasselnötschokladen har liknande reologiska beteenden.
Känn inte trycket från tillverkningsdetaljerna, vi gör det åt dig! J Njut bara av din välförtjänta bit choklad. Det kommer att hjälpa dig att ha tålamod fram till jul, även om du faktiskt inte kan vänta. ;-)
