
12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
Découvrir l'intérieur des calendriers de l'Avent
Le premier calendrier de l'avent rempli de chocolats est né en 1958. Depuis, les rayons des magasins débordent de calendriers contenant des produits de beauté, des sachets de thé, des bières locales, de petits livres, des jouets small et d'autres produits délicieux et luxueux qui peuvent être rangés dans 24 (25 si vous avez de la chance !) compartiments mystérieux assortis au hasard... tout cela bien avant le 1er décembre. Pourtant, le calendrier de l'Avent rempli de chocolats reste une référence : classic. Les semaines précédant Noël, un chocolat de forme différente est caché derrière chaque porte et n'attend que d'être mangé.
Peu de gens pensent aux propriétés rhéologiques du chocolat lorsqu'ils mettent en bouche cette confiserie de Noël. Pourtant, la transformation en tuyaux du chocolat fondu, le remplissage du moule et même la sensation en bouche du consommateur sont étroitement liés à sa viscosité.
La figure ci-dessous montre les courbes de viscosité de cisaillement de différents types de chocolat provenant du même fabricant : blanc, lait, noisette et noir. Tous ces chocolats diffèrent par leurs ingrédients et la concentration de chaque composant. Par exemple, le chocolat blanc ne contient pas de cacao, alors qu'il est l'ingrédient clé du chocolat noir. Le tableau 1 présente les principaux ingrédients (par ordre de poids) des quatre chocolats mesurés.

Tableau 1. Ordre de poids des principaux ingrédients des quatre chocolats testés
Blanc | Lait | Noisette | Noir | |
Sucre | 1 | 1 | 1 | 1 |
Masse de cacao | --- | 3 | 4 | 2 |
Beurre de cacao | 2 | 2 | 2 | 4 |
Lait écrémé lait écrémé en poudre | 3 | 4 | 5 | 3 |
Masse de noisettes | --- | 8 | 3 | --- |
Les propriétés d'écoulement importantes sont la limite d'élasticité (définie comme la ContrainteLa Contrainte est définie par un niveau de force appliquée sur un échantillon d’une section bien définie. (Contrainte = force/surface). Les échantillons qui possèdent une section rectangulaire ou circulaire peuvent être comprimés ou étirés. Les matériaux élastiques comme les élastomères peuvent être étirés jusqu’à 5 à 10 fois leur longueur initiale.contrainte minimale qui induit l'écoulement) et la viscosité de cisaillement à des taux de cisaillement élevés. Le tableau 2 résume les résultats du modèle de Casson* appliqué aux courbes de viscosité de ces chocolats.
*Modèle de Casson: Modèle rhéologique bien connu et largement appliqué pour décrire le comportement d'écoulement Non-newtonienUn fluide non newtonien est un fluide dont la viscosité varie en fonction du taux de cisaillement ou de la contrainte de cisaillement appliquée.non newtonien des fluides ayant une limite d'élasticité
Tableau 2. Limite d'élasticité et viscosité des quatre chocolats, déterminées par le modèle de Casson
Chocolat | Limite d'élasticité [Pa] | Viscosité [Pa×s] | Coefficient de corrélation de corrélation |
Blanc | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
Lait | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
Noisette | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Noir | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
Ici, la viscosité de Casson diminue avec la quantité de cacao. Le chocolat noir présente la viscosité de cisaillement et la limite d'élasticité les plus faibles, il est donc le plus facile à traiter car il présente la plus faible résistance à l'écoulement. Le chocolat blanc présente la viscosité la plus élevée et sera probablement le plus difficile à traiter. Les chocolats au lait et aux noisettes ont des comportements rhéologiques similaires.
Ne vous laissez pas impressionner par les détails de la fabrication, nous le faisons pour vous ! J Savourez simplement le morceau de chocolat que vous avez mérité. Cela vous aidera à patienter jusqu'à Noël, même si vous ne pouvez pas attendre ;-)
