12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
대림절 달력의 내부에 대한 인사이트
초콜릿으로 채워진 최초의 출현 달력은 1958년에 탄생했습니다. 그 이후로 매장 진열대에는 뷰티 제품, 티백, 현지 맥주, 작은 책, small 장난감 및 기타 맛있고 고급스러운 제품들이 무작위로 24개(운이 좋으면 25개!)의 미스터리 칸에 담겨 있는 달력으로 넘쳐나고 있으며, 모두 12월 1일 훨씬 전에 판매됩니다. 하지만 초콜릿으로 가득 찬 강림절 달력은 여전히 classic. 크리스마스 전 몇 주 동안 즐거운 기대감으로 각 문 뒤에 다른 모양의 초콜릿이 숨겨져 있으며 먹기만을 기다리고 있습니다.
크리스마스 과자를 입에 넣을 때 초콜릿의 유변학적 특성에 대해 생각하는 사람은 거의 없을 것입니다. 그러나 녹은 초콜릿의 파이프 가공, 몰드 충전, 심지어 소비자의 입안에서 느껴지는 식감까지 초콜릿의 점도와 밀접한 관련이 있습니다.
아래 그림은 동일한 제조업체의 화이트, 밀크, 헤이즐넛, 다크 등 다양한 초콜릿 유형의 전단 점도 곡선을 보여줍니다. 이 모든 초콜릿은 성분과 각 성분의 농도가 다릅니다. 예를 들어 화이트 초콜릿에는 다크 초콜릿의 주요 성분인 코코아가 들어 있지 않습니다. 표 1은 측정한 네 가지 초콜릿의 주요 성분(중량 순서대로)을 보여줍니다.
표 1. 테스트한 네 가지 초콜릿의 주성분 중량 순서
화이트 | 우유 | 헤이즐넛 | 다크 | |
설탕 | 1 | 1 | 1 | 1 |
코코아 덩어리 | --- | 3 | 4 | 2 |
코코아 버터 | 2 | 2 | 2 | 4 |
탈지 분유 | 3 | 4 | 5 | 3 |
헤이즐넛 덩어리 | --- | 8 | 3 | --- |
중요한 유동 특성은 항복 응력(흐름을 유도하는 최소 응력으로 정의)과 높은 전단 속도에서의 전단 점성입니다. 표 2는 이러한 초콜릿의 점도 곡선에 적용된 카슨 모델*의 결과를 요약한 것입니다.
*카슨 모델: 항복 응력이 있는 유체의 비뉴턴 유동 거동을 설명하기 위해 잘 알려져 있고 많이 적용되는 유변학 모델입니다
표 2. 카슨 모델에 의해 결정된 네 가지 초콜릿의 항복 응력 및 점도
초콜릿 | 항복 응력 [Pa] | 점도 [Pa×s] | 상관관계 계수 |
흰색 | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
우유 | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
헤이즐넛 | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Dark | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
여기서 카슨 점도는 코코아 양에 따라 감소합니다. 다크 초콜릿은 전단 점도와 항복 응력이 가장 작아 흐름에 대한 저항이 가장 낮기 때문에 가공하기 가장 쉬운 초콜릿입니다. 화이트 초콜릿은 점도가 가장 높으며 가공하기 가장 어려울 수 있습니다. 밀크 초콜릿과 헤이즐넛 초콜릿은 유변학적 거동이 비슷합니다.
제조 세부 사항에 대한 부담을 느끼지 마세요. 저희가 대신 해드리니까요! J 마땅히 받아야 할 초콜릿을 즐기세요. 실제로 기다릴 수 없더라도 크리스마스까지 기다리는 데 도움이 될 것입니다. ;-)
