11.04.2025 by Claire Strasser, Aileen Sammler
Πώς σας αρέσει η σοκολάτα σας
Αυτό είναι ένα άρθρο του ιστολογίου Happy Easter, που περιγράφει πώς η θερμοκρασία επηρεάζει τις ιδιότητες μάσησης της σοκολάτας.
Με την άνοιξη έρχεται το Πάσχα - μια εποχή που η σοκολάτα βρίσκεται στην κορυφή της λίστας με τα ψώνια και το φαγητό ;-) Γι' αυτό σας ρωτάμε σήμερα: Τι είναι αυτό; Πώς σας αρέσει η σοκολάτα σας Κατευθείαν από το ψυγείο για ένα ικανοποιητικό τραγανό γεύμα Ή ελαφρώς πιο ζεστή για πιο απαλή αίσθηση στο στόμα
Μπορεί να το έχετε ήδη παρατηρήσει: Η θερμοκρασία της σοκολάτας επηρεάζει σημαντικά την αισθητηριακή εμπειρία κατά το δάγκωμα και το μάσημα. Εδώ μπαίνει στο παιχνίδι το NETZSCH!
Αυτή η αισθητηριακή αντίληψη μπορεί να ποσοτικοποιηθεί χρησιμοποιώντας τις αξονικές δυνατότητες του περιστροφικού ρεομέτρου Kinexus που είναι εξοπλισμένο με διάταξη γεωμετρίας παράλληλης πλάκας. Μια ελεγχόμενη κίνηση της άνω πλάκας προς τα κάτω και προς τα πάνω προσομοιώνει την κίνηση της γνάθου κατά τη μάσηση.
Για να το απεικονίσουμε αυτό, τοποθετήσαμε ένα κομμάτι σοκολάτας στην κάτω πλάκα του ρεομέτρου. Το αρχικό διάκενο (απόσταση μεταξύ της άνω και της κάτω πλάκας) ρυθμίστηκε στα 3 mm. Στη συνέχεια, η άνω πλάκα μετακινήθηκε προς τα κάτω με σταθερή ταχύτητα 30 mm/s σε ένα ονομαστικό διάκενο 1 mm πριν επιστρέψει στην αρχική της θέση. Καταγράψαμε την κανονική δύναμη που απαιτείται για την κίνηση αυτή και ο κύκλος αυτός επαναλήφθηκε μία φορά. Πραγματοποιήσαμε τη δοκιμή σε σοκολάτα στους 10°C (στο ψυγείο) και στους 35°C (θερμοκρασία στόματος).
Επικεφαλίδα
Τι ανακαλύψαμε:
Το Σχήμα 1 δείχνει τη μεταβολή του μεγέθους του κενού (μπλε καμπύλη) και τη δύναμη που απαιτείται για την επίτευξή του (πορτοκαλί καμπύλη). Όπως αναμενόταν, όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο εύκολα συμπιέζεται η σοκολάτα. Στους 10°C, μια δύναμη 50 N οδήγησε σε συμπίεση μόνο 150 μm, εμποδίζοντας την άνω πλάκα να φτάσει στο διάκενο-στόχο του 1 mm. Αντίθετα, στους 35°C, χρειάστηκαν μόνο 3,7 N για να συμπιεστεί η σοκολάτα στο 1 mm.
Τα αποτελέσματα αυτά αναδεικνύουν τη σημαντική επίδραση της θερμοκρασίας στην αίσθηση μάσησης και υπογραμμίζουν τη σημασία της σωστής αποθήκευσης για μια βέλτιστη εμπειρία σοκολάτας.
Ελπίζουμε να απολαύσετε τη σοκολάτα σας και σας ευχόμαστε Καλό Πάσχα!
Μάθετε περισσότερα για τα περιστροφικά ρεόμετρα NETZSCH Kinexus:
