11.04.2025 by Claire Strasser, Aileen Sammler
Como você gosta do seu chocolate?
Este é um artigo do blog sobre a Feliz Páscoa que descreve como a temperatura afeta as propriedades de mastigação do chocolate.
Com a primavera, chega a Páscoa - uma época em que o chocolate está no topo da lista de compras e consumo ;-) É por isso que perguntamos a você hoje: Como você gosta do seu chocolate? Direto da geladeira para uma crocância satisfatória? Ou um pouco mais quente para uma sensação mais suave na boca?
Você já deve ter notado: A temperatura do chocolate influencia significativamente a experiência sensorial durante a mordida e a mastigação. Aqui entra em cena o NETZSCH!
Essa percepção sensorial pode ser quantificada usando os recursos axiais do reômetro rotacional Kinexus equipado com uma configuração de geometria de placa paralela. Um movimento controlado para baixo e para cima da placa superior simula o movimento da mandíbula durante a mastigação.
Para ilustrar isso, colocamos um pedaço de chocolate na placa inferior do reômetro. O espaço inicial (distância entre as placas superior e inferior) foi definido como 3 mm. Em seguida, a placa superior se moveu para baixo a uma velocidade constante de 30 mm/s para um espaço nominal de 1 mm antes de retornar à sua posição inicial. Registramos a força normal necessária para esse movimento, e esse ciclo foi repetido uma vez. Realizamos o teste com chocolate a 10°C (refrigerado) e 35°C (temperatura da boca).
Manchete
O que descobrimos:
A Figura 1 mostra a variação no tamanho do espaço (curva azul) e a força necessária para atingi-lo (curva laranja). Como esperado, quanto mais alta a temperatura, mais facilmente o chocolate é comprimido. A 10°C, uma força de 50 N resultou em uma compressão de apenas 150 μm, impedindo que a placa superior atingisse a lacuna desejada de 1 mm. Em contraste, a 35°C, apenas 3,7 N foram necessários para comprimir o chocolate a 1 mm.
Esses resultados destacam o impacto significativo da temperatura na sensação de mastigação e enfatizam a importância do armazenamento adequado para uma experiência ideal com o chocolate.
Esperamos que você goste do seu chocolate e desejamos uma Feliz Páscoa!
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