11.04.2025 by Claire Strasser, Aileen Sammler
Come vi piace il cioccolato?
Questo è un articolo del blog di Buona Pasqua che descrive come la temperatura influisce sulle proprietà di masticazione del cioccolato.
Con la primavera arriva anche la Pasqua, un periodo in cui il cioccolato è in cima alla lista degli acquisti e delle consumazioni. ;-) Ecco perché oggi vi chiediamo: Come vi piace il cioccolato? Direttamente dal frigorifero per una croccantezza soddisfacente? O leggermente più caldo per una sensazione più morbida in bocca?
Forse l'avrete già notato: La temperatura del cioccolato influenza in modo significativo l'esperienza sensoriale durante il morso e la masticazione. Qui entra in gioco NETZSCH!
Questa percezione sensoriale può essere quantificata utilizzando le capacità assiali del reometro rotazionale Kinexus dotato di una geometria a piatti paralleli. Un movimento controllato verso il basso e verso l'alto della piastra superiore simula il movimento della mascella durante la masticazione.
Per illustrare questo aspetto, abbiamo posizionato un pezzo di cioccolato sulla piastra inferiore del reometro. Lo spazio iniziale (distanza tra la piastra superiore e quella inferiore) è stato impostato a 3 mm. Il piatto superiore si è poi spostato verso il basso a una velocità costante di 30 mm/s fino a uno spazio nominale di 1 mm, prima di tornare alla posizione iniziale. Abbiamo registrato la forza normale richiesta per questo movimento e questo ciclo è stato ripetuto una volta. Abbiamo condotto il test su cioccolato a 10°C (refrigerato) e a 35°C (temperatura alla bocca).
Titolo
Cosa abbiamo scoperto:
La Figura 1 mostra la variazione delle dimensioni del gap (curva blu) e la forza necessaria per raggiungerlo (curva arancione). Come previsto, più alta è la temperatura, più facilmente il cioccolato viene compresso. A 10°C, una forza di 50 N ha prodotto una compressione di soli 150 μm, impedendo alla piastra superiore di raggiungere il gap target di 1 mm. Al contrario, a 35°C sono stati necessari solo 3,7 N per comprimere il cioccolato a 1 mm.
Questi risultati evidenziano l'impatto significativo della temperatura sulla sensazione di masticazione e sottolineano l'importanza di una corretta conservazione per un'esperienza di cioccolato ottimale.
Vi auguriamo di gustare il vostro cioccolato e vi auguriamo Buona Pasqua!
Per saperne di più sui reometri rotazionali NETZSCH Kinexus:
