11.04.2025 by Claire Strasser, Aileen Sammler
¿Cómo le gusta el chocolate?
Este es un artículo del blog Felices Pascuas, en el que se describe cómo afecta la temperatura a las propiedades de masticación del chocolate.
Con la primavera llega la Semana Santa, una época en la que el chocolate ocupa el primer lugar en la lista de la compra y la alimentación. ;-) Por eso le preguntamos hoy: ¿Cómo le gusta el chocolate? ¿Directo de la nevera para un crujido satisfactorio? ¿O un poco más templado para una sensación en boca más suave?
Puede que ya se haya dado cuenta: La temperatura del chocolate influye significativamente en la experiencia sensorial al morderlo y masticarlo. Aquí entra en juego NETZSCH
Esta percepción sensorial puede cuantificarse utilizando las capacidades axiales del reómetro rotacional Kinexus equipado con una configuración de geometría de placas paralelas. Un movimiento controlado hacia abajo y hacia arriba de la placa superior simula el movimiento de la mandíbula durante la masticación.
Para ilustrarlo, colocamos un trozo de chocolate en la placa inferior del reómetro. La separación inicial (distancia entre las placas superior e inferior) se fijó en 3 mm. A continuación, la placa superior se desplazó hacia abajo a una velocidad constante de 30 mm/s hasta una separación nominal de 1 mm antes de volver a su posición inicial. Se registró la fuerza normal necesaria para este movimiento, y este ciclo se repitió una vez. Realizamos la prueba con chocolate a 10°C (refrigerado) y 35°C (temperatura en boca).
Titular
Lo que descubrimos:
La figura 1 muestra la variación del tamaño del hueco (curva azul) y la fuerza necesaria para alcanzarlo (curva naranja). Como era de esperar, cuanto mayor es la temperatura, más fácilmente se comprime el chocolate. A 10°C, una fuerza de 50 N dio lugar a una compresión de sólo 150 μm, lo que impidió que la placa superior alcanzara el hueco objetivo de 1 mm. Por el contrario, a 35°C, solo se necesitaron 3,7 N para comprimir el chocolate hasta 1 mm.
Estos resultados ponen de relieve el significativo impacto de la temperatura en la sensación de masticación y subrayan la importancia de un almacenamiento adecuado para disfrutar de una experiencia óptima con el chocolate.
Esperamos que disfrute de su chocolate y le deseamos unas felices Pascuas
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