11.04.2025 by Claire Strasser, Aileen Sammler
Comment aimez-vous votre chocolat ?
Il s'agit d'un article du blog Joyeuses Pâques, décrivant comment la température affecte les propriétés de mastication du chocolat.
Avec le printemps vient Pâques - une période où le chocolat est en tête de liste des achats et des repas ;-) C'est pourquoi nous vous posons la question aujourd'hui : Comment aimez-vous votre chocolat ? Directement du réfrigérateur pour un croquant satisfaisant ? Ou légèrement plus chaud pour une sensation plus douce en bouche ?
Vous l'avez peut-être déjà remarqué : La température du chocolat influence de manière significative l'expérience sensorielle lors de la morsure et de la mastication. C'est là que NETZSCH entre en jeu !
Cette perception sensorielle peut être quantifiée en utilisant les capacités axiales du rhéomètre rotatif Kinexus équipé d'une géométrie à plaques parallèles. Un mouvement contrôlé vers le bas et vers le haut de la plaque supérieure simule le mouvement de la mâchoire pendant la mastication.
Pour illustrer ce phénomène, nous avons placé un morceau de chocolat sur la plaque inférieure du rhéomètre. L'écart initial (distance entre les plaques supérieure et inférieure) a été fixé à 3 mm. La plaque supérieure s'est ensuite déplacée vers le bas à une vitesse constante de 30 mm/s jusqu'à une distance nominale de 1 mm avant de revenir à sa position initiale. Nous avons enregistré la force normale nécessaire à ce mouvement, et ce cycle a été répété une fois. Nous avons effectué le test sur du chocolat à 10°C (réfrigéré) et 35°C (température de la bouche).
À la une
Ce que nous avons découvert :
La figure 1 montre la variation de la taille de la fente (courbe bleue) et la force nécessaire pour l'atteindre (courbe orange). Comme prévu, plus la température est élevée, plus le chocolat est facilement comprimé. À 10°C, une force de 50 N a entraîné une compression de seulement 150 μm, empêchant la plaque supérieure d'atteindre l'espace cible de 1 mm. En revanche, à 35°C, seulement 3,7 N étaient nécessaires pour comprimer le chocolat à 1 mm.
Ces résultats mettent en évidence l'impact significatif de la température sur la sensation de mastication et soulignent l'importance d'un stockage adéquat pour une expérience chocolatée optimale.
Nous espérons que vous apprécierez votre chocolat et vous souhaitons de joyeuses Pâques !
Pour en savoir plus sur NETZSCH Kinexus Rotational Rheometers :
