Reología de la proteína de guisante: gelificación inducida por calor y comportamiento durante la digestión

La proteína de guisante está cobrando importancia como una prometedora fuente alternativa de proteínas gracias a su composición favorable en aminoácidos, su digestibilidad, su bajo potencial alergénico, su amplia disponibilidad y su carácter no transgénico.

En este seminario web, analizamos cómo la caracterización reológica y estructural puede ayudar a comprender el comportamiento de la proteína de guisante durante la gelificación inducida por calor y la digestión in vitro. La sesión se centrará en propiedades clave como la temperatura de gelificación, la estabilidad y la resistencia del gel, así como en los cambios estructurales que se producen durante la digestión, investigados mediante métodos reológicos y microscópicos.

Únete a nosotros para descubrir cómo los conocimientos analíticos pueden contribuir al desarrollo de formulaciones de proteína de guisante estables, funcionales y nutricionalmente relevantes.

Nuestra invitada especial:
Dra. Ing. Xiaoai Guo
Directora del Centro de Física Alimentaria y de la Área de Estructura y Funcionalidad
Instituto Alemán de Tecnologías Alimentarias