Décoder les propriétés des aliments
Ce livre explore le rôle crucial de la rhéologie et de l'analyse thermique dans la compréhension des propriétés physiques et du comportement des systèmes alimentaires. Il décrit brièvement les méthodes DSC, TGA, Evolved Gas analysis, DMA, Rotational and Capillary rheometry et kinetic analysis avec le logiciel Kinetics Neo.
Ce livre est indispensable pour les professionnels de la science alimentaire, de l'assurance qualité, du développement de produits et de la recherche sensorielle. Il fournit une vue d'ensemble sur la façon de caractériser les propriétés clés telles que :
- Le PolymorphismeLe polymorphisme est la capacité d'un matériau solide à former différentes structures cristallines (synonymes : formes, modifications).polymorphisme des sucres (par exemple, la pruine du chocolat ou la CristallisationLa cristallisation est le processus physique de durcissement au cours de la formation et de la croissance des cristaux. Au cours de ce processus, la chaleur de cristallisation est libérée.cristallisation du miel)
- La gélatinisation de l'amidon (pour les produits de boulangerie et les sauces)
- Stabilité des vinaigrettes contenant des particules solides, telles que des herbes
- La perception sensorielle (par exemple, l'écoulement et la sensation en bouche des crèmes, des boissons et des émulsions).
