食品の特性を読み解く

本書は、食品システムの物性と挙動を理解する上で、レオロジーと熱分析が果たす重要な役割について解説している。本書では、DSC、TGA、発生ガス分析、DMA、回転レオメーター、キャピラリーレオメーター、およびKinetics Neo ソフトウェアを使用した速度論的分析について簡単に説明しています。

本書は、食品科学、品質保証、製品開発、官能研究の専門家にとって必携の書です。本書では、以下のような主要特性の特性評価方法について概説しています：

• 糖類の多形性（チョコレートのブルームや蜂蜜の結晶化など）
• デンプンのゲル化（焼き菓子やソース用）
• ハーブなどの固形粒子を含むサラダドレッシングの安定性
• 官能的知覚（クリーム、飲料、エマルションの流れや口当たりなど）。