28.07.2023 by Aileen Sammler
スパイスは大腸がんを抑制できるか？- クルクマとその特性について
クルクマ（別名ウコン）は、ショウガ科の植物の根茎から抽出される香辛料で、食品添加物E100として使用されている。一方、クルクミンはウコンに含まれる香辛料物質である：天然の色素であり、ウコンの黄色はクルクミンのおかげである。クルクミンはその健康促進作用で知られ、栄養補助食品としてよく使用され、いくつかの医学的研究の対象にもなっている。抗炎症作用、抗酸化作用、そしておそらく抗がん作用もある：
大腸がんは世界中で最もよく見られるがんのひとつである。ルートヴィヒ・マクシミリアン大学（LMU）ミュンヘンの研究者たちは、スパイスのクルクミンが大腸がん細胞の転移を抑制するシグナル伝達経路を突き止めた。全症例の半数以上において、細胞の重要な防御機構が突然変異によってスイッチオフされている...」。LMUのハイコ・ヘルメキング教授（実験分子病理学）が率いる研究チームは、スパイスであるターメリックの成分であるクルクミンが、このスイッチオフの防御機構を橋渡しできることを、細胞培養とマウスモデルで示すことができた。
出典Darmkrebs：クルクマは転移を抑制する (vogel.de)
「著者らによれば、この研究結果は、さらなる研究で追求すべき新たな治療法の興味深い出発点をもたらす可能性があるという。
クルクミンの品質への影響
ウコンパウダーの保管は、その品質に決定的な影響を与える。例えば、熱や湿気はパウダーの固まりや微生物（カビ）の繁殖を促進します。
示差走査熱量計はこのような品質保証に役立ちます！新しいNETZSCH DSCCaliris Classic を使って、好ましくない保存条件がウコンにどのような影響を与えるかを学びましょう：
ここで測定した市販のウコン粉末のガラス転移温度（緑色の曲線）は、
-2.1 °C（中間点）であり、非晶質であることを反映している。粉末のガラス転移温度（Tg）を知ることは、重要な品質特性である。
ガラス転移温度を超えると、スパイスパウダーは軟らかく粘着性が増し、粒子同士がケーキ状になる可能性がある。RoosとKarel*によると、この粘着点はガラス転移温度に直接関係している。ほとんどの場合、一定の温度差があり、例えば乳製品パウダーでは約20Kである。ダマにならないようにするためには、スパイスパウダーの保管中や加工中（乾燥や粉砕など）はこの温度以下に保つことが望ましい。
*Roos, Y. and Karel, M. 1991a, 1991b, 1993
加えて、非晶質材料は環境から水分を吸収する傾向があり、ガラス転移温度の位置に影響を与える可能性がある。水分は可塑剤として働き、ガラス転移温度をより低い値にシフトさせる。今回の例では、湿度100%で20分間保管した後、ガラス転移は-39℃に移動する（青い曲線）。一方、ガラス転移は83℃で検出される（紫色の曲線）。これはスパイスを乾燥室で乾燥させた後のものである。
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